Teknoloji Pwosesis Rakoursi

Ki sa ki Rakoursi?

Premyèman, yon definisyon rapid: Gras se yon grès solid ki fèt ak lwil legim, grès animal, oubyen yon konbinezon. Fonksyon prensipal li se "rakousi" oubyen kraze fil gluten yo nan pwodui boulanjri, sa ki kreye yon teksti ki sansib e ki flokonnen (pa egzanp, nan kwout tat, biskwit, ak bonbon).

Pi gwo defi teknolojik la se transfòme lwil likid yo an yon grès plastik ki estab, semi-solid. Sa reyalize atravè de pwosesis prensipal:IdwojènasyonepiEnterèstifikasyon, ki te swiv paTanperaj.

Etap Pwosesis Debaz yo

Vwayaj la soti nan lwil kri rive nan grès fini an gen plizyè etap enpòtan:

1. Seleksyon ak melanj lwil

• Objektif:Pou kreye yon melanj lwil baz ak pwofil asid gra ki nesesè pou fonksyonalite pwodwi final la (pwen fizyon, kontni grès solid, elatriye).
• Pwosesis:Yo mezire epi melanje diferan lwil rafine, blanchi, ak dezodorize (RBD). Lwil komen yo enkli lwil soya, palmis, grenn koton, kanola, ak lwil palmis.

2. Idwojènasyon (Metòd tradisyonèl)

• Objektif:Pou ogmante pwen fizyon ak estabilite lwil likid la lè w fè l pi satire.
• Pwosesis:Yo chofe lwil melanje a nan yon reaktè anba presyon an prezans yon katalis nikèl ak gaz idwojèn.Nòt:Pwosesis sa a kreyegrès trans, ki kounye a anba gwo règleman epi moun pa renmen yo akòz pwoblèm sante. Sa a mennen nan ogmantasyon teknoloji altènatif.
  • Atòm idwojèn yo ajoute nan lyezon doub ensature ki nan chenn asid gra yo.
  • Sa konvèti lwil likid (ensature) an grès semi-solid oswa solid (grès satire ak trans).

3. Enterèsterifikasyon (Metòd Modèn)

• Objektif:Pou rearanje asid gra yo sou baz gliseròl molekil trigliserid yo san yo pa kreye grès trans. Sa pèmèt manifaktirè yo kreye yon grès ki gen bon pwopriyete fonn ak kristalizasyon apati yon melanj lwil.
• Pwosesis:Rezilta:Yon baz gra san grès trans ki gen ekselan pwopriyete fonksyonèl.
  • Engredyan chimik:Itilize yon katalis metoksid sodyòm pou kraze epi reasanble asid gra yo owaza.
  • IE anzimatik:Itilize anzim espesifik (pa egzanp, lipaz) kòm katalis. Sa pi presi epi li pèmèt yon restriktirasyon siblé men li pi chè.

4. Melanje ak Emulsifikasyon

• Grès de baz ki fè tèt di a melanje ak lwil likid pou jwenn Endèks Grès Solid (SFI) egzak ki nesesè a – yon mezi dite nan diferan tanperati.
• Yo ajoute emulsifyan (pa egzanp, monogliserid, lesitin) pou amelyore teksti, volim, ak dire lavi nan pwodwi final la.

5. Refwadisman ak Solidifikasyon (Refwadisman ak Kristalizasyon)

Sa a se etap ki pi enpòtan pou kreye estrikti final la ak "plastisite" (kapasite pou gaye) grès la.

• Pwosesis:Yo ponpe melanj grès ki fonn lan nan yonVòtèoubyen echanjeur chalè ak sifas grate (SSHE).
  • Yon Inite (Refwadisman):Grès la refwadi rapidman anba gwo presyon ak ajitasyon. Sa ankouraje fòmasyon anpil ti kristal beta-prime (β'), ki ideyal pou grès ki lis, ki gen yon teksti amann, epi ki plastik.
  • Inite B (Tanperaman):Apre sa, yo travay grès ki refwadi a nan yon machin pou travay ak zegwi oswa yon tib ki pa aktif. Sa a petri grès ki kristalize a pou asire fòmasyon kristal ki kòrèk la epi anpeche gwo kristal beta (β) grenn.

6. Tanperaj ak Anbalaj

• Yo pake grès la ki toujou cho, k ap kristalize a (nan bokal, kib, oswa gwo resipyan).
• Yo mete grès ki anbale a nan depo ki gen tanperati kontwole (chanm tanperaman) pandan 24-72 èdtan.
• Objektif Tanperaj la:Sa pèmèt estrikti kristal la estabilize nèt nan fòm β' ki vle a, sa ki asire yon teksti lis ak konsistan, epi yon estabilite sou etajè.

7. Depo ak anbake

• Yo estoke epi voye grès apeze a anba tanperati kontwole pou kenbe kalite ak plastisit li.

Konsèp Teknolojik Kle yo

• Plastisite:Pwopriyete ki pèmèt grès la gaye epi melanje fasilman. Li depann de yon melanj kristal solid ak lwil likid nan yon entèval tanperati espesifik ("entèn plastik" la).
• Estrikti Kristal:Kalite kristal grès la enpòtan anpil.Endèks Grès Solid (SFI):Yon koub ki mezire pousantaj grès solid nan yon gra pou yon seri tanperati. Li se zouti prensipal pou predi pèfòmans yon gra nan yon aplikasyon espesifik (pa egzanp, yon gra pou kwout tat ak yon gra pou glase gen koub SFI ki trè diferan).
  • Kristal Beta-Prime (β'):Ti kristal ki sanble ak zegwi ki fòme yon rezo fen ki kapab kenbe gwo kantite lwil likid. Sa kreye yon grès gra ki lis, krèm, epi ki trè plastik.Sa a se fòm ki vle a.
  • Kristal beta (β):Gwo kristal grenye, koryas, ki bay yon grès grenye, frajil, epi ki pa plastik (pa egzanp, grenye ki nan bè fin vye granmoun).

Rezime koule pwodiksyon rakoursisman modèn

Evolisyon Teknoloji a

Tandans lan ap deplase byen vit lwenidrojenasyon(akòz entèdiksyon grès trans yo) ak nan direksyon:

1. Enterèstifikasyon(chimik ak anzimatik).
2. Sèvi ak lwil natirèl semi-solid tankouLwil palmisak fraksyon li yo (pa egzanp, olein palmis, stearin palmis), souvan melanje ak lòt lwil likid ki estab tankou lwil tounsòl oswa lwil kanola ki gen anpil oleik.
3. Idwojènasyon konplè:Idwojènasyon konplè yon lwil (ki kreye stearin konplètman satire, san grès trans) epi melanje l avèk lwil likid. Sa diferan de idrojènasyon pasyèl, ki kreye grès trans.

Objektif teknoloji gra modèn nan se pou reyalize pwopriyete fonksyonèl pafè pou boulanjri ak fri.sanitilizasyon grès trans atifisyèl.